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CONTROL DE INSECTOS EN LA PRODUCCIÓN DE JAMÓN SERRANO.

    Dentro de la fabricación en la  industria alimentaría, el control de insectos voladores es muy  importante, debido a las enfermedades que trasmiten y la contaminación que se produce en los alimentos preparados. De toda esta industria haremos una referencia hacia la elaboración de jamón curado.

El control de insectos voladores en las fabricas de jamones es recomendado por la sanidad pública.

     El jamón  curado, madurado tradicionalmente en zonas montañosas o serranas, de ahí su nombre, se obtiene de la pierna trasera del cerdo, secada y deshidratada parcialmente, para después someterla a un proceso de maduración que varía de acuerdo con el productor y el lugar donde se elabora. Durante esta trasformación de la carne de cerdo, hay que mantener un cuidado extremo en la manipulación y elaboración de este producto, tanto como en las medidas higiénicas adoptadas, por existir un riesgo de tipo biológico, debido a la presencia de parásitos e insectos.

    Durante la etapa de maduración  prolifera moho y flora funguicida en la superficie de los jamones, debido al aumento de humedad, proteínas y grasas que se obtiene con el curtido. Aunque sea beneficiosa para el producto, porque ayuda a la maduración de los jamones, también es un reclamo para moscas, moscardas y otros parásitos como el ácaro del jamón, unos bichitos diminutos que aparecen cuando el jamón se consume, descubriéndose en el corte. Este ácaro no produce  daño importantes a las personas (de forma ocasional y en casos extremos produce dermatitis de origen alérgico).

Las moscas utilizan la carne para depositar sus huevos.

    Varias especies de moscardas pertenecientes a diferentes géneros pueden encontrarse en torno a los secaderos de jamón. Aunque crían en el estiércol animal y en el pienso en descomposición, es más probable que se las encuentre desarrollándose sobre cadáveres putrefactos. Las moscardas de la carne son robustas, con un brillo metálico en el cuerpo y de colores varios: verde vivo, azul, negro bronce, cobrizo.
 

Las grasas de los jamones sirven de alimento a las larvas de las moscardas para su metamorfosis.

    Las moscas  utilizan la carne del jamón cuando esta en maduración para depositar sus huevos, ya que este medio es  muy idóneo para  que el  ciclo  de las moscas se produzca. Pasados unos días se mutan a larvas, encontrando alrededor el alimento que necesitan para convertirse en adultos, las larvas se alimentan de carne descompuesta. Descubrir las partes  dañadas en el jamón producidas por las moscas, es tan sencillo como encontrar una depresión blanda, acuosa y con aspecto putrefacto, estos daños estropean las piezas o partes del jamón donde se depositan las larvas, siendo los riesgos sanitarios que puede originar a las personas muy importantes.